112 gr chocolate 72% (1)

100 gr agua
5 gr café Lyo en polvo (1)
0,5 gr Leci

Para terminar:

500 gr chocolate 72% (2)
25 gr manteca de cacao desodorizada
100 gr cacao puro en polvo
20 gr café Lyo en polvo (2)

1. Calentar el agua a 40ºC (104ºF) y triturar con el café Lyo en polvo.
2. Fundir el chocolate 72% (1) a 45ºC (113ºF) en un recipiente de paredes altas.
3. Agregar Leci al chocolate fundido.
4. Añadir el agua con café (1) en dos veces, emulsionando tras cada parte. Cuando esté totalmente homogéneo, enfriar a 30ºC (86ºF).
5. Llenar moldes para trufas o verter en un marco, cristalizar en cámara durante 8 horas.
6. Congelar para desmoldar o retirar el marco para cortar. Congelar de nuevo.

 


Para terminar:

 


7. Fundir el chocolate 75% y la manteca por separado y mezclar.
8. Bañar las trufas congeladas por inmersión y rebozar con la mezcla de cacao y café (2).