Los ingredientes técnicos son todos aquellos productos que incorporamos a las recetas para modificar la textura de las elaboraciones interviniendo mínimamente en el sabor final. Por ello, los ingredientes técnicos son de sabor neutro o casi neutro, y se diseñan con el fin de que no afecten al sabor y características de los productos con los que trabajamos.
Si bien los productos primarios (los ingredientes tradicionales: nata, claras, azúcar,…) permiten texturizar, los ingredientes técnicos aportan una estabilidad y homogeneidad que es difícil de conseguir en los tradicionales. Esta estandarización, junto a sus capacidades, ha provocado que la presencia de ingredientes técnicos haya crecido de manera drástica tanto en la industria alimentaria como en la gastronomía, desde las pastelerías a los bares, pasando por restaurantes de todo tipo.
¿Qué nos aportan los ingredientes técnicos?
Gracias a sus propiedades texturizantes, los ingredientes técnicos permiten conseguir distintas texturas, y es en base a esas funcionalidades que los clasificamos por familias. A grandes rasgos, explicaremos los ingredientes técnicos a partir de las siguientes familias:
- Emulsionantes: Permite obtener y estabilizar emulsiones (es decir, la unión estable de moléculas de grasa y agua).
- Aireantes: Ingredientes que, gracias a su capacidad emulsionante, permiten obtener aires (emulsiones con capacidad aireante y la elasticidad necesaria para retener las burbujas de aire dentro de un líquido).
- Montantes: Productos o mezclas con capacidad de montar (generar burbujas de aire que se ordenan en estructuras estables y resistentes).
- Espesantes: Aportan textura (densidad) a los líquidos, haciéndolos más viscosos. Además, son muy útiles en el control del agua libre y en procesos de congelación-descongelación.
- Gelificantes: Aportan textura (gelificación) a los líquidos, construyendo una estructura que se encuentra en un estadio intermedio entre líquido y sólido (gel).
- Gelatinas: Productos y mezclas naturales con origen animal y vegetal de uso directo para obtener elaboraciones gelificadas.
- Gelificantes: Aportan textura (gelificación) a los líquidos, construyendo una estructura que se encuentra en un estadio intermedio entre líquido y sólido (gel).
- Estabilizantes: Mezclas de ingredientes que tienen la función de mejorar y/o facilitar la formulación de helados y sorbetes.
- Agentes de carga: Productos y mezclas con capacidad absorbente de los líquidos, ofreciendo espesamiento, aumento de sólidos o texturas secas.
- Ácidos y conservantes: Productos con capacidades conservantes y/o aportación de acidez.
- Enzimas: Proteínas naturales con capacidades únicas de texturización: maduración de la proteína, licuado de ingredientes...
- Azúcares técnicos: Azúcares con características distintas a la sacarosa. Imprescindibles en heladería y pastelería, y cada vez más presentes en toda la gastronomía.
- Azúcares en pasta: Azúcares técnicos con texturas no secas (con formato en líquido, con distintas densidades).
- Polioles Sustitutos del azúcar, con aportes calóricos 0 o muy inferiores a la sacarosa.
- Fibras: Ingredientes con altas capacidades texturizantes y de control del agua, de origen natural, extraídos de las paredes celulares de los vegetales.
- Oblats: Pese a no ser un ingrediente técnico riguroso, el Oblat es un elemento de sabor neutro que puede ejercer las funciones texturizantes de espesamiento. Podría ser usado como un agente de carga en algunas recetas, pero como tiene muchas otras posibilidades, lo ubicamos dentro de la gran familia de Ingredientes Gastronómicos.
¿Cómo se usan los ingredientes técnicos?
El uso de los ingredientes técnicos varía según el producto del que se trate. La mayoría de los ingredientes técnicos se encuentran en forma de polvo, que debe ser diluido (con agitación manual o mecánica) para ser correctamente hidratado. Ciertos ingredientes requieren de temperatura para diluirse (por ejemplo, Gbo220) o activarse (por ejemplo, Agar), pero, de caso contrario, cualquier temperatura es correcta para la disolución y aplicación de los ingredientes.
Algunos ingredientes técnicos deben dosificarse de manera muy precisa, porque una pequeña variación en la dosificación comporta un gran cambio en el resultado final. Debido a la complicación añadida de dosificar este tipo de ingredientes, es necesario el uso de básculas de precisión y el cálculo de cantidades.
¿Y el resto de ingredientes de 100%Ingredients?
El resto de los ingredientes (Oblat, pastas puras, pralinés, liofilizados, etc.) son lo que llamamos Ingredientes Gastronómicos: una selección de los mejores productos elaborados para aportar sabor y color a las recetas, expandiendo las posibilidades de los productos en origen.
Por ejemplo, la frambuesa natural puede usarse fresca, cocida, congelada o licuada, alterando su textura y sabor según la técnica que se le aplique. En cambio, una frambuesa liofilizada puede rehidratarse em agua -para volver al origen natural de la frambuesa- o puede triturarse para obtener un
polvo seco. El polvo seco se puede diluir en un líquido, aportando sabor, color y espesamiento; o, por ser seco, puede aplicarse directamente con las grasas sin tener problemas de emulsión, y obteniendo grasas puras con todo el sabor y color de la frambuesa.
Busca, mira y compara nuestros ingredientes técnicos o descubre toda nuestra gamma en la tabla de ingredientes.
Y si echas de menos algo, envíanos tu sugerencia a info@100x100ingredients.com.