¿Qué son los ingredientes técnicos?
Els ingredients tècnics són tots aquells productes que incorporem a les receptes per modificar la textura de les elaboracions intervenint mínimament en el sabor final. Per això, els ingredients tècnics són de sabor neutre o gairebé neutre, i es dissenyen amb la finalitat que no afectin el sabor i les característiques dels productes amb els quals treballem.
Per les seves capacitats texturitzants, els ingredients tècnics es poden aplicar com a reforç de textura (millorar les capacitats dels productes propis; per exemple quan afegim albúmina a unes clares d’ou per potenciar-ne el muntatge) o com aportació d’una capacitat absent en els ingredients utilitzats (seguint l’exemple de l’albúmina, aquest seria el cas quan afegim albúmina a un líquid per a obtenir una merenga sense la necessitat d’afegir clares). Tot i que els productes primaris (els ingredients tradicionals: nata, clares, sucre,…) permeten texturitzar, els ingredients tècnics aporten una estabilitat i homogeneïtat que és difícil de conseguir en els tradicionals. Aquesta estandardització, juntament amb les seves capacitats, ha provocat que la presència d’ingredients tècnics hagi crescut de manera dràstica tant en la indústria alimentària com en la gastronomia, des de les pastisseries a les cocteleries, passant per restaurants de tot tipus.
Què ens aporten els ingredients tècnics?
Gràcies a les seves propietats texturitzants, els ingredients tècnics permeten aconseguir diferents textures, i és en base a aquestes funcionalitats que els clasifiquem per famílies. A grans trets, explicarem els ingredients tècnics a partir de les següents famílies:
- Emulsionants. Permeten obtenir i estabilitzar emulsions (és a dir, la unió estable de molècules de greix i aigua).
- Airejants. Ingredients que -gràcies a la seva capacitat emulsionant- permeten obtenir aires (emulsions amb capacitat d'airejat i l'elasticitat necessària per retenir les bombolles d'aire dins d'un líquid).
- Montants. Productes o barreges amb capacitat de muntar (generar bombolles d'aire que s'ordenen en estructures estables i resistents).
- Espessants. Aporten textura (densitat) als líquids, fent-los més viscosos. A més, són molt útils en el control de l'aigua lliure i en processos de congelació-descongelació.
- Gelificants. Aporten textura (gelificació) als líquids, construint una estructura que es troba en un estadi intermedi entre líquid i sòlid (gel).
- Gelatines. Productes i barreges naturals amb origen animal i vegetal d'ús directe per obtenir elaboracions gelificades.
- Gelificantes: Aportan textura (gelificación) a los líquidos, construyendo una estructura que se encuentra en un estadio intermedio entre líquido y sólido (gel).
- Estabilitzants. Barreges d'ingredients que tenen la funció de millorar i/o facilitar la formulació de gelats i sorbets.
- Agents de càrrega. Productes i barreges amb capacitat absorbent dels líquids, oferint espessiment, augment de sòlids o textures seques.
- Àcids i conservants. Productes amb capacitats conservants i/o aportació d'acidesa.
- Enzims. Proteïnes naturals amb capacitats úniques de texturització: maduració de la proteïna, liquat d'ingredients,...
- Sucres tècnics. Sucres amb característiques diferents de la sacarosa. Imprescindibles en gelateries i pastisseries, i cada vegada més presents en tota la gastronomia.
- Sucres en pasta. Sucres tècnics amb textures no seques (en format líquid, amb diferents densitats).
- Poliols. Substituts del sucre, amb aportacions calòriques 0 o molt inferiors a la sacarosa.
- Fibres. Ingredients amb altes capacitats texturitzants i de control de l'aigua, d'origen natural, extrets de les parets cel·lulars dels vegetals.
- Oblats. Malgrat no ser un ingredient tècnic rigorós, l'Oblat és un element de sabor neutre que pot exercir les funcions texturitzants d'espessiment. Podria ser utilitzat com a agent de càrrega en algunes receptes, però com té moltes altres possibilitats, el situem dins de la gran família d'Ingredients Gastronòmics.
Com s'utilitzen els ingredients tècnics?
L’ús dels ingredients tècnics varia segons el producte del qual es tracti. La majoria dels ingredients tècnics es troben en forma de pols, que s’ha de diluir (amb agitació manual o mecànica) per ser correctament hidratat. Certs ingredients necessiten temperatura per diluir-se (per exemple, Gbo220) o activar-se (per exemple, Agar), però, en cas contrari, qualsevol temperatura és correcta per a la dissolució i aplicació dels ingredients.
Alguns ingredients tècnics han de dosificar-se de manera molt precisa, ja que una petita variació en la dosificació comporta un gran canvi en el resultat final. Degut a la complicació afegida de dosificar aquest tipus d’ingredients, és necessari l’ús de balances de precisió i el càlcul de quantitats.
I la resta dels ingredients de 100%Ingredients?
La resta dels ingredients (Oblat, pastes pures, pralinés, liofilitzats, etc.) són el que anomenem Ingredients Gastronòmics: una selecció dels millors productes elaborats per aportar sabor i color a les receptes, expandint les possibilitats dels productes en origen.
Per exemple, la nabiu natural es pot utilitzar fresca, cuita, congelada o licuada, alterant la seva textura i sabor segons la tècnica que se li apliqui. En canvi, un nabiu liofilitzat es pot rehidratar en aigua -per tornar a l’origen natural de la nabius- o es pot triturar per obtenir un pols sec. El pols sec es pot diluir en un líquid, aportant sabor, color i espessiment; o, per ser sec, es pot aplicar directament amb les greixes sense tenir problemes d’emulsió, i obtenint greixos purs amb tot el sabor i color del nabiu.
Busca, mira i compara a la nostra taula d’ingredients tècnics; o descobreix tota la nostra gamma a la taula d’ingredients gastronòmics. I si et trobes a faltar alguna cosa, envia’ns la teva suggerència a info@100x100ingredients.com.
