En nuestra familia de ácidos y conservantes, acumulamos unos ingredientes estratégicos a la hora de preservar y producir de la mejor manera, evitando oxidaciones, regulando el pH de los alimentos, aumentando la conservación y modificando o realzando el sabor de los ingredientes.

De uso muy extendido en la industria alimentaria, están muy presentes también en las confiterías, pastelerías, bares, talleres de producción de cervezas y fermentos, productos lácteos y conservas y panaderías. Imprescindibles en ciertos procesos (por ejemplo, en la elaboración de ciertos gelificados con pectinas), en nuestra gama de ácidos y conservantes se encuentran los productos de uso más extendido en cocina.

A continuación nos detendremos en algunos de ellos, que consideramos imprescindibles.

Citac, ácido cítrico. Ampliamente usado como conservante natural y como saborizante (para aportar un punto ácido a los alimentos). Presente naturalmente en limas y limones, Citac se emplea como agente emulsionante en helados para reforzar la emulsión, para prevenir la cristalización de la sacarosa en caramelos, o como sustituto del zumo de limón en distintas recetas (por ser fácil de estandarizar en las recetas y no aportar líquido a la preparación). El ácido cítrico es de sabor neutro (no aporta matices añadidos a la acidez), por lo que se usa también en sustitución de vinagre y vino.

 

Trac, ácido tartárico. De origen natural (especialmente presente en uva, plátano y tamarindo), es uno de los principales ácidos presentes en el vino. Se encuentra industrialmente presente en muchos productos, por ejemplo, en combinación con el bicarbonato, compone la levadura en polvo de repostería. Es de uso común en talleres de fermentación (producción de vino, zumos y refrescos), en pastelerías y cocinas.

 

Asac, ácido ascórbico. Lo que comunmente conocemos como vitamina C, suele ser el ingrediente más utilizado para evitar la oxidación de frutas y verduras (patatas, manzanas, peras, plátano, aguacate,…) vegetales verdes (alcachofa,…) y clorofilas. Por este simple hecho, es uno de los productos de referencia en una cocina o pastelería, moderna o tradicional.

En la familia de ácidos y conservantes, se encuentran otros productos como Sp o Trt, de usos más concretos. Pese a que esta familia pueda parecer menos relevante, sin el uso de estos ingredientes ciertas elaboraciones serían imposibles, y algunos servicios, impensables.