Características de la xantana en polvo
La xantana en polvo, además de ser un espesante y disolverse en frío y caliente, resiste los cambios de temperatura (calentamiento, enfriamiento, congelación, descongelación). Su uso se amplía como estabilizante y retarda la formación de cristales durante la congelación, ya que al aplicarla con agitación genera mucha burbuja. (en heladería es interesante para el overrun; además de por su capacidad de prevenir la creación de cristales de hielo en dosis de 10 a 20 gr/Kg).
Se disuelve bien en preparaciones que contengan hasta un 60% de alcohol y permite espesar de forma estable a pesar del grado de acidez (es estable en cualquier rango de pH). Es uno de los ingredientes con más capacidad espesante que existen (1 Kg de Xtan podría espesar hasta 250 L de agua).
Permite fijar la suspensión de partículas no solubles, por lo que se ha usado para la suspensión de sólidos en líquidos en alta cocina y en coctelería, y para la estabilización de emulsiones (evita la separación de fases).
Por su capacidad de retención del aire, estabiliza el montado de gelatinas y albúmina a razón de 10 gr/Kg y es añadida frecuentemente a los panes celíacos con el fin de obtener una estructura parecida a la malla glutínica del pan. (en conjunto con Psyl, psyillium).
A nivel de degustación, la viscosidad que aporta la xantana a un líquido es parecida a la sensación envolvente de la grasa en el paladar. Por ello, al ligar salsas y sopas con xantana la percepción de sabor es mayor que en el producto en bruto.
Presentación en polvo refinado, de sabor y olor neutro.
Aplicaciones
Espesante de salsas ligeras o densas, frías o calientes; esferificaciones, suspensión de solidos en líquidos y estabilizantes de espumas de sifón, mousses y merengues; anticristalizante en heladería, texturización de sopas frías, coulis o emulsiones como vinagretas.
Un pequeño cambio en la dosificación implica una gran diferencia en el resultado final, es por ello que es tan importante el uso de básculas de precisión: a razón de 1 gr / Kg estabiliza espumas y aumenta ligeramente la densidad; a 2 gr / Kg se obtiene la consistencia de salsa ligera, a 3 gr / Kg estabiliza sólidos dentro de líquido y ofrece consistencia de salsa densa. A dosificaciones superiores, aumenta la viscosidad. A más de 5 gr / Kg, se obtendrá una textura viscosa, mucosa, ya desagradable.
Curiosidades
Ampliamente usada en la industria alimentaria y en la alta cocina, la xantana también está presente en la industria cosmética, farmacéutica e incluso en la petrolera.
Además de todas sus propiedades, es muy útil para incrementar el mouthfeel, aumentando la percepción del sabor por la persistencia que tienen en el paladar los líquidos espesados con Xtan.
E-415
Dosificación
3 gr / Kg
En frío mezclar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola. Se puede acelerar el proceso con agitación fuerte, pero formará burbujas de aire. Un exceso de dosificación resulta en texturas viscosas desagradables.
