Características del ultratex
De muy fácil dispersión en cualquier tipo de líquidos, tanto en frío como en caliente; y de efecto inmediato (si bien es recomendable -como en el caso de CustC– integrar con batidora de mano, reposar 5 minutos y volver a turbinar para obtener la textura definitiva).
Además de su rápida dispersión, es muy estable en procesos de congelación-descongelación. Se presenta en forma de polvo totalmente insípido, incoloro y neutro.
Aplicaciones
Gracias a sus características, UltrX es un producto muy versátil, adecuado para todo tipo de elaboraciones y texturas, desde un espesamiento ligero (texturizando caldos, sopas,…) a uno denso (salsas, purés,…) pasando por cualquier textura cremosa.
Es especialmente interesante en su uso con posterior cocción, para obtener finos crujientes (tanto en DryCook o Excalibur como en horno), permitiendo muchas aplicaciones, tipo cristales o tejas, e incluso en mezclas de merengue o bases farináceas (pâte sablée, pâte sucrée,…). Interesante su uso en snacks y frituras, por el extra crujiente que aporta a la elaboración.
Curiosidades
El almidón está conformado por dos cadenas: amilosa (recta, encargada de la gelatinización) y amilopectina (ramificada, que aporta viscosidad). Puede hallarse en diferentes estados: nativo (sin alteraciones) o modificado (por calor, fermentación, pre-gelatinización, …) y se alteran de diversas formas para optimizar sus propiedades (ampliar el rango de pH en el que operan, permitir la congelación, incrementar su resistencia a los cambios de temperatura, …).
En resumen, aunque la expresión almidón modificado pueda sonar desfavorable, en realidad es solamente un procedimiento de cocción o pretratamiento del almidón que lo vuelve más adaptable, más eficaz o más adecuado para su uso en distintas elaboraciones.