Aplicaciones

La sal de calcio sirve para el baño de esferificación directa, ingrediente clave para hacer sferas o fideos de manera directa. La reacción del Alginato se produce al entrar en contacto con el baño de Cloruro, formando una piel que se irá gelificando y aumentando de grosor hacia el interior. Contra más tiempo transcurra dentro del baño de calcio más gelificada quedará, hasta quedar gelificada por completo (según el tamaño de la Sfera, la dosificación puede variar de 5 a 10 gr / Kg).

Endurecedor de esferificaciones en el proceso inverso, en un baño de agua y Calc a 20 gr / Kg (en este caso, el aporte de sabor no es tan notable).

Curiosidades

E-509. En la industria, es usado para la elaboración de sucedáneo de cangrejo y gulas y otros formados, y en la industria láctica en la elaboración de quesos, yogures y cuajadas en muy pocas proporciones para evitar que la grasa se separe del agua y queden quesos más cremosos. (tras la pasteurización hay una pérdida de calcio y se debe compensar para el cuajado óptimo).

Dosificación

8 – 10 gr / Kg