Características DEL SABOR NATA EN POLVO
El sabor nata en polvo tiene una buena solubilidad en frío y en caliente, en líquidos de medios muy diversos y en grasas.
Se presenta en polvo fino, de sabor y color intenso.
Aplicaciones
Sustitución parcial de los sólidos en merengues frescos o secos, en macarons, en masas batidas, bollería y panificación y en pasta fresca.
Elaboración de glasas, caramelos y decoraciones de azúcar con sabor.
Realización de texturas cremosas y grasas “imposibles”: presencia de sabor máximo de frutas y verduras sin aporte de humedad a cremosos, trufas, mantequillas, aceites, mantecas.
Elaboración de chocolate de sabores Bean to bar (mediante máquinas como la Twin Stones) o aromatización de chocolates comerciales.
Curiosidades
El proceso de la liofilización, en el que el agua pasa de estado sólido (hielo) a gas, llamado sublimación, permite que la fruta conserve todas sus propiedades de color, sabor y aroma, por el hecho de no sufrir de oxidación por temperatura en ningún momento. De hecho, al evaporar el agua, el sabor y aroma de los ingredientes se concentra. Si se mantienen al abrigo de la luz y la humedad, los liofilizados pueden durar mucho tiempo sin alterar su calidad.
Dosificación
C/S
