Características del praliné de nuez
El praliné es un producto de fácil aplicación en recetas de pastelería -especialmente, por el aporte de azúcar- y cocina -donde según en qué platos puede entrar pese a su componente dulce-.
Base para distintas cremas, mousses, glaseados, gelificados, helados, bombones e incluso bizcochos, puede ser usado directamente también como gesto en un postre o como capa de un pastel de distintas texturas.
Presentación en forma de pasta densa, con textura variable según la proporción y el tipo de grasas del fruto seco en sí.
Aplicaciones
El praliné de nuez puede ser añadido a cualquier receta como complemento de sabor marcado del fruto seco y textura grasa. De uso directo en medios grasos, se emulsiona fácilmente en ellos y es una base idónea para todo tipo de cremas.
Base imprescindible en chocolatería, es un ingrediente presente en ganaches de bombonería, rellenos, trufas frescas y congeladas,…está muy presente en todo tipo de técnicas de pastelería de vitrina (mousses, glaseados,…) y de restaurante (cremosos, salsas, helados,…) también puede ser emulsionado con líquido (agua, infusiones, leche,…) con una cantidad suficiente de éste.
Curiosidades
El origen del praliné se atribuye a un error, como otras tantas invenciones en la cocina y la pastelería; y se suele situar en la Francia del siglo XVIII. Aunque en Bélgica la palabra praline se usa como nombre para bombones de chocolate, y en Francia se usa el término pralin para referirse a almendras garrapiñadas -normalmente coloreadas con tonos rosas- la palabra praliné suele referirse a la mezcla a partes iguales de caramelo en seco y frutos secos (tostados o no).
Hay distintos tipos de pralinés: con azúcar sin cocer triturado con el fruto seco, con el azúcar caramelizado; más refinado o menos refinado (à l’ancienne) y hoy en día se elabora con cualquier fruto seco o semilla, e incluso de manera creativa con otros ingredientes como cereales, legumbres o incluso hortalizas.
Dosificación
C/S