Características
Alta solubilidad, integración directa en líquidos y actuación inmediata.
Incrementa el pH de los alimentos, cambiando su rango de ácido (pH inferiores a 4) a básico (superiores a 5.5).
indispensable para la esferificación directa (permitir la correcta gelificación de Algi en la Sfera), y muy útil en otras reacciones de gelificación.
Presentación en polvo, de olor y sabor neutro.
Aplicaciones
Esferificación directa (en el líquido a esferificar) para reducir la acidez; o como potenciador del sabor en bebidas, refrescos y distintas elaboraciones.
En general, se suele utilizar por su poder estabilizador y regulador de la acidez, pero además aporta cierto poder emulsionante (secuestrante del agua).
Es el caso, por ejemplo de la elaboración de salsas de queso, en las que se mezcla un queso con agua (u otro líquido), al que se añade el citrato sódico para que estabilice la unión del queso y el agua y asegure la emulsión.
Curiosidades
Además de su uso en la industria alimentaria y la cocina, el citrato de sodio tiene relevancia en la nutrición de los deportistas de élite, donde es frecuentemente ingerido con el fin de mejorar el rendimiento y prevenir la deshidratación y la sensación de fatiga. En el ámbito médico, es en parte gracias al citrato sódico que se pudieron crear los bancos de sangre.
E-331
Dosificación
C/S
La dosificación variará en función a la acidez de partida del producto a esferificar hasta conseguir un pH de 4-5 puntos. Orientativamente, en líquidos con:
- pH=2.5, se trabajará alrededor de 8 gr/ L
- pH=3, añadiremos 3 gr / L
- pH=3,5, trabajaremos a 1 gr / L.
