La pectinasa es una enzima (proteína catalizadora de la transformación química) capaz de descomponer o romper las cadenas de la pectina que encontramos naturalmente en la pared celular de los vegetales y frutas en cadenas más pequeñas de glucosa.

Esta enzima es producida naturalmente por el hongo Aspergillus Niger, y se ha usado tradicionalmente en la industria alimentaria para filtrar y clarificar jugos: en la producción de vino, la pectinasa ayuda en primer lugar a descomponer la fruta para sacar mayor rendimiento, y, en segundo lugar, a aclarar el vino (actúa sobre la pectina, que enturbia ligeramente el vino).

Al romper la pared de frutas y verduras, se consigue mejorar el licuado de frutas y verduras, de una manera mucho más rápida y respetuosa, así como el ablandamiento de tallos, pieles y estructuras que normalmente no son comestibles por su dureza.

La degradación que provoca Pecto es parecida a la producida por una fermentación: el almidón y la pectina se degradan, se rompen las paredes celulares y se transforman en glucosa; por ello obtenemos texturas propias de cocciones prolongadas con todo el sabor de la verdura y fruta fresca. Por todas estas características, la pectinasa está en boga en la alta cocina y coctelería, por los resultados hasta ahora imposibles que ofrece.