Características de la pectina rapid set
De gelificación opaca, rápida en su efecto, la pectina rapid set es realmente muy versátil ya que permite ser horneada (es termoestable), también perfectamente congelable.
Presentación en polvo, de olor y sabor neutro.
Aplicaciones
Esta pectina rapid set sirve para mermeladas y confituras (en dosificaciones de 3-7 gr / Kg) , pastas de fruta moldeables (con al menos un 50% en porcentaje de azúcar, a razón de 10 gr / Kg) y /o donde la incorporación de ácido no sea inconveniente.
Relleno de bollería o masas batidas. (entre 7 y 10 gr / Kg).
Curiosidades
E-440ii, dextrosa.
Las pectinas son un tipo de fibras solubles compuestas por largas cadenas de ácido galacturónico. Cada eslabón de este ácido está formado por un grupo metoxilo o un grupo carboxilo. Según la proporción de estos dos grupos en el conjunto, las pectinas se clasifican, dando los siguientes tipos: HM (alto contenido de metoxilo), LM (bajo contenido de metoxilo) y LMA (bajo contenido de metoxilo amidadas).
Las pectinas HM se obtienen de la extracción directa de las frutas, sin sufrir ninguna modificación.
Las pectinas LM se obtienen a partir de un tratamiento ácido que reduce el GE (Grados de Esterificación: la cantidad de grupos de metoxilo).
Las pectinas LMA son aquellas que se han modificado con amoníaco en vez de ácido, cambiando los grupos metaxilo a grupos amida. En este caso, hablamos de GA (grado de amidación).
La clasificación resulta en la siguiente:
HM Alto grado en contenido de Metoxilo más del 50% (termoestable).
LM Bajo grado en contenido de Metoxilo menos del 50% (termo reversible).
LMA Bajo grado en contenido de Metoxilo menos del 50% y amidada (termoestable).
Dosificación
3 – 10 gr / Kg
Integrar la pectina junto con la sacarosa con fuerte agitación llevando hasta los 100ºC.
