Características de la pectina jaune
La pectina jaune es un gelificante de gelificación muy lenta y opaca, su reacción puede retardarse hasta las 24 horas es realmente muy versátil ya que permite ser horneada ya que es termoestable y también ser congelada.
Presentación en polvo refinado, de olor y sabor neutro y color opaco.
Aplicaciones
Pastas de fruta y gominolas moldeadas, mermeladas de fruta y rellenos horneables para bollería y masas batidas (en dosificaciones entre 10 y 20 gr / Kg)
Cremas tipo pastelera (8-10 gr / Kg). Si se dosifica en cantidades inferiores (2-4 gr / Kg), se obtienen cremas ligeras tipo natilla.
Curiosidades
E-440i. La pectina jaune es una pectina de alto metoxilo (HM) a la que se le añaden elementos coadyuvantes que permiten mantener un pH estable (regulando acidez y azúcar y evitando grumos).
Estas son algunas de las características de las pectinas según su empleo:
HM Alto grado en contenido de Metoxilo más del 50% (termoestable)
LM Bajo grado en contenido de Metoxilo menos del 50% (termo reversible)
LMA Bajo grado en contenido de Metoxilo menos del 50% y amidada (termoestable)
Dosificación
10 – 20 gr / Kg
Integrar la pectina a 40ºC junto con la sacarosa con fuerte agitación llevando hasta los 100ºC, Añadir posteriormente el ácido.