Características de mix souffle
Mix Souffle (Mxsf) es un aireante resultado de la mezcla sinérgica de dos productos: la albúmina (con más poder montante y 4 veces más estable que la clara del huevo fresca), que nos permitirá obtener una aireación óptima y una textura ligera; y la xantana (que gracias a su captación del agua y capacidades asegura la homogeneización y estabilización de este montado), obteniendo un resultado estable y cremoso.
Diseñado para soportar perfectamente el proceso de congelación-descongelación.
Idóneo para cualquier líquido libre de grasa, con acidez regulada (no valores extremos de pH) y sin enzimas.
Para estandarizar recetas tradicionales (con presencia de grasa), mezclar previamente con un líquido, montar como si de un merengue se tratara, y mezclar con la parte grasa de la receta. En este caso, el uso de Mxsf nos permitirá prescindir de la harina.
Presentación en polvo, de olor y sabor neutro.
Aplicaciones
Soufflés estables, voluminosos y más sabrosos; dulces o salados, de cualquier líquido o puré.
Curiosidades
Para explicar lo que ocurre cuando se incorpora Mxsf a una base, hay que remitirse a su uso: en un primer momento, al mezclar con la base deseada, se hidrata la xantana (que actúa como espesante) y la albúmina (que actúa como aireante). Al montar, la albúmina se despliega, empezando la generación de burbujas de aire, mientras que la xantana genera una estructura estable, resistente y homogénea, donde las microburbujas de aire se ordenan en suspensión dentro de la base. Una vez montado, la estructura de la mezcla es igual que la de un soufflé tradicional e incluso más estable. Durante el horneado, la coagulación de la albúmina, en sinergia con la xantana, aseguran el mantenimiento de esta estructura.
Si el soufflé fue tradicionalmente una de las elaboraciones de mayor prestigio en restaurantes es por su complejidad técnica y la variabilidad de sus resultados. Muchos factores inciden en la textura y apariencia final, entre ellos la calidad de los ingredientes, el montado del merengue, el mezclado de la masa y la cocción. Todo ello hará que el soufflé aumente menos (sobre ¼ del volumen) o más (sobre la ½).
Han existido muchos trucos: hornear en la parte inferior del horno, programarlo con calor inferior, mezclar en caliente, encamisar el molde de manera concreta, elaborar fresco para cada servicio,…dominar la técnica es más fácil con el uso de Mxsf , con el que nos aseguramos un resultado estándar con mejor aireamiento (25% más de volumen que con claras) y mayor estabilidad.
Dosificación
100 g / Kg
