Características de la metilcelulosa
El gelificante metilcelulosa permite la congelación.
Gelifica a partir de los 45-50ª-60ºC.
Si no se calienta, Mtil actúa solo como espesante.
Produce un gel transparente y termorreversible.
Presentación en polvo refinado, de olor y sabor neutro.
Aplicaciones
Fideos instantáneos en sopas calientes (textura gel o aérea, si se añade aire a la base en sifón), gnocchi cremosos, aglutinados en caliente, gelatinización de alcoholes.
Se puede aplicar a masas de productos para freír, por ej. croquetas o calamares para retener el agua y por tanto evitar que se rompan al freírlas.
Merengues secos salados
Presentación en polvo, de olor y sabor neutro.
Para usar en caliente, a razón de 10-15 gr / Kg se obtendrán espumas (sensación cremosa), 20 gr / Kg geles y a dosis de 30 gr / Kg servirá como aglutinante.
En su uso en frío, a 20 gr / Kg tendrá efecto espesante.
Curiosidades
E-461 hidrato de carbono tipo fibra proveniente de la celulosa de los vegetales.
En el caso de la metilcelulosa, la temperatura de fusión y de gelificación es casi parecida (a 50ºC se funde, a 60ºC gelifica, y eso es lo que explica sus dos variantes funcionales: espesante y emulsionante en frío, emulsionante y gelificante en caliente.
Dosificación
15 – 30 gr / Kg
Hidratar en temperatura ambiente con la ayuda de un batidor eléctrico, dejar reposar en nevera hasta llegar a la temperatura de 3 – 4ºC. Gelificar aplicando calor. A partir de unos 60ºC obtendremos un gel.
