Características de la maltodextrina
La maltodextrina de trigo es uno de los agentes de carga más usados en alimentación. Se hidrata con facilidad, en frío o en caliente y es muy soluble. Se suele usar como sustituto del azúcar, no en productos light o sugar free (por su alto IG) sino en productos en los que se requiere bajar el dulzor o aumentar la carga calórica, ya que pese a tener un grado DE equivalente a 20, tiene las mismas calorías que el azúcar (4 por gramo) y un IG incluso superior al de la sacarosa (entre 106 y 136).
Aplicaciones
En heladería, la maltodextrina es uno de los mejores recursos a la hora de añadir sólidos a un helado, especialmente en el caso de helados con alto porcentaje de alcohol, en los que el PAC es demasiado alto y es necesario añadir sólidos para equilibrar.
PAC 23%
POD 15%
Sólidos 95%
Presentación en polvo, de olor y sabor neutro y dulce.
Curiosidades
La maltodextrina, pese a ser menos dulce que el azúcar tiene las mismas calorías (4 kcal/gramo), pero un IG mayor. Es apta para celíacos (pese a ser de trigo no contiene gluten tras el proceso de hidrólisis).
Por estos motivos, pese a ser un recurso muy útil a la hora de añadir sólidos (extracto seco) a las recetas que lo precisen -ya que no tiene ninguna propiedad texturizante ni sabor asociado- hay que tener en cuenta los aspectos nutricionales (de cara a dietas y salud).
No hay que confundirla con la maltodextrina de tapioca, porque tienen usos completamente distintos.
Dosificación
C/S
Se puede emplear como sustituto del azúcar 1:1, según las necesidades de dulzor y sólidos de la receta.
Recetas
