Características de la lecitina de soja
Permite crear texturas espumosas de forma estable. Es de fácil disolución en medio acuoso (en frío y caliente) y soluble en medio graso a 60ºC.
Gran capacidad de emulsión (salsas imposibles, emulsiones de agua y chocolate en distintas concentraciones: sopas, cremas, cremosos)
Presentación en polvo refinado.
No recomendable en sabores muy sutiles o en dosificaciones elevadas, puede llegar a “manchar” el sabor del producto.
Aplicaciones
La lecitina de soja sirve para realizar aires de cocina y de coctelería sin alcohol, en frío o caliente (incluso en congelación).
Funciona sin problemas tanto en medios grasos como acuosos.
Presenta dificultades ante grandes concentraciones de alcohol y en medios ácidos.
Sustituto de la yema de huevo en todas las recetas que la incluyan como emulsionante (mayonesas, cremas inglesas, cremosos).
En chocolatería y elaboración de coberturas bean to bar, a dosificaciones de 2 – 5 gr / Litro sirve como emulsionante; a razón de 5 – 10 gr / Litro es excelente para reducir la viscosidad.
Curiosidades
E-322
Está elaborado a partir de soja no transgénica y es comúnmente consumido en forma de gránulos por veganos y vegetarianos como complemento alimenticio ya que es rica en ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, lo que la convierte en aliada de la salud cardiovascular.
Tiene propiedades antioxidantes para las células de todo el organismo, incluyendo las neuronas cerebrales. Es un hepatoprotector y es rica en proteínas y lípidos.
Ya que está naturalmente presente en la yema de huevo, podríamos afirmar que el uso de la lecitina como emulsionante (por muy moderno que parezca), es tradicional.
Dosificación
5 – 8 gr/ Litro (Su exceso puede dejar sabor)
