Características del kuzu
El Kuzu es un espesante, gelificante. Sustituto de harinas y almidones. De sabor y color neutro por lo que puede utilizarse tanto en elaboraciones saladas como en dulces. Totalmente transparente.
En la texturización de bases de bechamel y croquetas, salsas, reducciones, fondos y jugos, se obtienen resultados muy interesantes, siendo éstas especialmente untuosas y brillantes.
Polvo grueso, de sabor y color neutro.
Aplicaciones
Aplicable a todo tipo de líquidos. Dependiendo de la dosificación se consiguen texturas que van desde salsa a un gel cremoso. Es interesante también en la elaboración de masas tipo mochi y crujientes, horneados y fritos; y en masas tipo tempura.
5 – 20 gr / Kg: ligar fondos y caldos
20 – 50 gr / Kg: cremosos y salsas
40 – 80 gr / Kg: cremas y texturas más espesas (gelifica en grandes concentraciones)
Para sustituir el almidón de maíz, usar a razón de 1/3. (1 gr Kuzu = 3 gr de almidón)
Curiosidades
La kuzu es una planta ornamental originaria del sudeste asiático. Es una leguminosa trepadora e invasiva, con unas raíces enormes que una vez deshidratadas producen un polvo de almidón muy blanco. Se usa desde la antigüedad en la cocina y como medicamento, porque tiene grandes propiedades medicinales (se le atribuyen propiedades intestinales, digestivas, respiratorias, neuronales, cardiovasculares y glucémicas).
En China Es una de las 50 hierbas fundamentales usadas en la medicina tradicional donde se la conoce como gé gên.
Dosificación
45 – 180 gr / Kg
