Características de la hoja de gelatina
Con una fuerza de gelatinización de 180 Bloom, su velocidad de gelificación es de las más lentas, aunque empieza a formar geles compactos por debajo de los 15ºC. Es termorreversible entre 35ºC y 40ºC. Resiste la congelación, pero siempre es mejor apoyarla con otros ingredientes para evitar la sinéresis.
Para una mejor aplicación hidratar en agua siempre fría durante unos 5 minutos. Escurrir y secar bien, disolver de inmediato en el líquido ya en caliente con agitación moderada hasta conseguir una total disolución. No llegar a hervir.
Actúa en 20 minutos aproximadamente, aunque es mejor dejar gelatinizar totalmente al menos unas 4 horas.
Conservar en un lugar fresco y seco.
Presentación en hojas transparentes.
Aplicaciones
La hoja de gelatina es ideal para dar consistencia a cremas, mousses, postres, de textura blanda y flexible y cualquier receta dulce o salada en la que se requiera una ligera gelificación o retención del agua.
Al ser una proteína con capacidad aireante, si se gelifica cualquier líquido con una alta proporción de gelatina (alrededor de 16 gr / Kg), se rompe gelificación con batidor eléctrico y se monta en una montadora, se puede obtener una textura aérea interesante conocida como “falso bizcocho”.
Curiosidades
Conocemos popularmente la gelatina en hojas como “cola de pescado” y seguramente muchos de nosotros habíamos pensado que este era su origen.
Esta gelatina -tan usada en cocina y pastelería- se elabora a partir del colágeno de distintos animales, de hecho, la gran mayoría de la gelatina que se produce proviene del cerdo o bovino y muy poca realmente tiene como origen los colágenos del pescado.
Dosificación
5 – 10 unidades / Kg
10 – 20 gr / Kg
1 ud de Gsh180 = 2 gr
