Características de la goma kappa
La goma kappa es un gelificante termo reversible. Gelifica a partir de 50ºC. No admite congelación y descongelación (sinéresis, más pronunciada en presencia de calcio). En productos que contienen potasio aumenta su potencia gelificante, al contrario que en medios muy ácidos que la disminuye.
Produce un gel transparente, aunque ligeramente más opaco que Agar. A mayor presencia de azúcar, mayor transparencia.
Presentación en polvo, de olor y sabor neutro.
Aplicaciones
Para aplicar la goma kappa, hidratar en frío y llevar a ebullición con movimiento constante.
Gkpa es útil para producir gelatinas frías, gelatinas ralladas y finas láminas o recubrimientos.
También se aplica en espumas de sifón a partir de geles fluidos o baños para dar brillo.
Los geles producidos con Gkpa mejoran mucho en sinergia con goma garrofín (Krob), creando geles más cohesionados y cremosos.
Curiosidades
E-407A
Carragenato o Carragenina
Gelificante vegetal de la familia carragenanos cuyo origen proviene de algas rojas. Los carragenanos son una mezcla de polisacáridos que se encuentran en la estructura de celulosa de las paredes de las algas rojas (como por ejemplo el musgo irlandés). En irlanda, esta alga se ha usado como gelificante tradicionalmente haciéndola hervir para producir postres lácteos (cuajadas).
Se expandió su uso como gelificante durante la Segunda Guerra Mundial, al no disponer del suministro de agar de Japón.
Es icónico en la alta gastronomía por la “pasta” transparente que se hizo por primera vez en el Bulli, y es perfecto para la creación de macarrones de gelatina con ayuda de Macarron kit.
Dosificación
1 – 10 g / kg según alimento y textura a conseguir.
Disolver a temperatura ambiente y llevar a ebullición para su posterior gelificación.
