Características DE LA GOMA IOTA
El gelificante goma iota permite crear texturas gelificadas elásticas y extremadamente suaves.
Giota produce un gel translucido, pero no transparente. Soluble en frío, es necesario calentarla a 70ºC (o por seguridad, hasta hervir). Gelifica a partir de 36-38ºC.
Termorreversible, una vez gelificado, es resistente hasta 65ºC. Admite congelación.
La acidez extrema (pH<3,5) afecta a la gelificación, y funciona de manera óptima en productos lácteos.
Presentación en polvo, de olor y sabor neutro.
Aplicaciones
La goma iota se puede aplicar en pannacotta, falsos flanes (sin necesidad de huevo), cuajadas (sin necesidad de grasa láctea), natillas, salsas, sopas y cremas (gelatinas bebibles), dulces y saladas.
Muy útil para elaboraciones veganas (brinda una sensación en boca parecida a la de los productos lácteos o cremas con huevo).
A dosificaciones menores (de 1 – 7 gr / Kg), se pueden obtener productos gelificados extremadamente blandos. Para productos gelificados consistentes (pero muy blandos), guiarse por la dosificación recomendada.
Curiosidades
Gelificante vegetal de la familia carragenanos cuyo origen proviene de algas rojas. Los carragenanos son una mezcla de polisacáridos que se encuentran en la estructura de celulosa de las paredes de las algas rojas (como por ejemplo el musgo irlandés). En irlanda, esta alga se ha usado como gelificante tradicionalmente haciéndola hervir para producir postres lácteos (cuajadas).
Se expandió su uso como gelificante durante la Segunda Guerra Mundial, al no disponer del suministro de agar de Japón.
E-407
Dosificación
2 – 15 gr / Kg
