Características de la goma guar
Diluida la goma guar con batidor eléctrico, se hidrata y actúa. Por sus propiedades espesantes, actuará en frío o en caliente, captando gran cantidad de agua y espesando al momento.
Siendo parecida a la goma garrofín (Krob) en cuanto a características, en cuanto a uso es muy parecida a la xantana (Xtan, por la gran capacidad espesante que tienen las dos), pero con una textura resultante distinta.
Es capaz de espesar elaboraciones ácidas (tiene un rango de pH de 3 a 10), con proporciones altas de grasa, permite congelación-descongelación y es de muy fácil disolución (tanto en frío como en caliente).
Guar , por lo tanto, es un texturizante muy potente (comparable a Xtan), y que sirve para espesar -en frío o en caliente- bases muy diversas (ácidas, grasas, …), estabilizar texturas y mejorar procesos de congelación.
Aplicaciones
La goma guar sirve para trabajar tanto en frío o en caliente, y llega a tolerar una cierta proporción de alcohol (sobre el 10%).
En dosis iguales, la goma guar creará mezclas mucho más viscosas que la garrofín (Krob). En medios con gran presencia de azúcar, la acción de la goma guar se retrasará o disminuirá; y en el espesamiento en caliente, a igual dosificación, la viscosidad bajará.
Es uno de los ingredientes estrella de la heladería (donde se usa a razón de 5 gramos / Kg) como agente espesante y por su gran capacidad de prevenir la formación de cristales de hielo. Otro sector en el que está muy presente es en los alimentos dietéticos (notablemente en las mermeladas bajas en azúcar), por su espesamiento viscoso y su efecto saciante. A dosis de 1 – 3 gr / Kg, otorga cremosidad y combate la sinéresis. A más dosificación (4 – 10 gr / Kg), es un excelente espesante de purés y cremas.
Presentación en polvo, de olor y sabor neutro.
Curiosidades
Guar es un aditivo natural que proviene de la fibra obtenida del endospermo de las semillas de la planta leguminosa Cyamopsis tetragonoloba, y se ha utilizado tradicionalmente como alimento humano y ganadero en sus lugares de origen (India, Pakistan, Australia y África), si bien a partir de los años 50 se descubrió su potencial como aditivo alimentario y como complemento nutricional (siendo una fibra alimentaria, tiene propiedades dietéticas interesantes para diabetes, problemas intestinales y cardíacos y cáncer de colon).
Como todas las fibras, no es adecuada para medios muy ácidos (pH<3) por la hidrólisis (rotura de las cadenas, por efecto del ácido).
En cuanto a la temperatura, si bien espesa perfectamente en frío y en caliente, el rango en el que mejor actúa es entre 25-60ºC para obtener mayor viscosidad. En su acción en frío, la viscosidad mayor se obtiene tras un reposo de 1 hora y media.
En la industria alimentaria es un aditivo muy presente por su naturaleza (fibra alimentaria) y sus grandes capacidades de control del agua; y se emplea tanto en solitario como en sinergia con otros hidrocoloides (pectinas, gomas, alginatos) e incluso con almidones. Es de frecuente uso en panificación (migas más blandas y panes con más volumen), fritos (menor absorción de aceite), lácteos y pastas (mejor textura), carnes (retención del agua a distintas temperaturas) y quesos (tan útil en esta industria que se permiten dosificaciones de hasta un 3%).
Siendo del grupo de los galactomananos, tal y como la goma garrofín, tiene las mismas propiedades que Krob pero con más potencia. Ello se debe a la diferencia en su peso molecular (siendo mucho más grande la molécula de la goma guar) y la ramificación de su estructura (siendo la guar altamente ramificada).
Dosificación
5 – 10 gr / kg
