Características de la goma garrofín
La goma garrofín es un hidrocoloide ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su capacidad de proveer textura a los productos aumentando también el poder de elasticidad de a los gelificantes.
Mejora la sensación en boca dándole al producto untuosidad.
Soluble en frío, pero de disolución óptima en caliente, en medios muy diversos (soluble en pH de 2,5 a 10).
Presentación en polvo, de olor y sabor neutro.
Aplicaciones
Estabilizante, espesante (aporta viscosidad en dosis de 4-10 gr / Kg), gelificante. También, en menores dosificaciones, ayuda a controlar la sinéresis y aporta cremosidad (en dosis de 2 a 6 gramos / Kg).
Especialmente valorada en heladería (aporta cremosidad y es un gran anticristalizante en congelación).
Muy útil en sinergia con Xtan para aportar elasticidad a masas y elaboraciones sin gluten
Curiosidades
La goma garrofín o de algarrobo es un Polisacárido natural que forma una goma vegetal tipo galactomanano extraída de las semillas del algarrobo, que crece principalmente en la región Mediterránea. Como en otros casos en las que los hidrocoloides se combinan con galactomananos, Krob tiene una sinergia muy buena junto con la xantana, en proporción 1:1 (la xantana aumenta la viscosidad y el garrofín aporta la estructura que la xantana no es capaz de generar).
En heladería, el motivo por el cual Krob es un ingrediente de valor no solo por su capacidad retardante de la formación de cristales, sino por su alta capacidad de captación del agua y creación de redes en las que el aire es retenido y repartido. Estas redes estabilizan las burbujas de aire (incluso sin proteínas ni grasas), y permiten conseguir el overrun perfecto y la textura cremosa deseada, incluso en sorbetes.
Es muy útil también en la elaboración de quesos de pasta blanda (aumentando la velocidad de coagulación y el rendimiento) y cremas de queso (mejorando la palatabilidad y afinando la textura).
Dosificación
5 – 10 gr / Kg
