Características del gluconolactato cálcico
El gelificante gluconolactato cálcico, es fácilmente soluble tanto en medios grasos ácidos o alcohólicos con ayuda de un batidor eléctrico.
Dejar hidratar unos minutos antes de usar y retirar las posibles burbujas de aire que hayan podido quedar encerradas durante su incorporación. (imprescindible para que no flote)
Suele aplicarse en sinergia con la Xantana (Xtan o Spsa), ya que la densidad permitirá que el líquido texturizado se hunda en el baño de Algi y se forme la Sfera.
En la esferificación inversa, la Sfera siempre quedará líquida por dentro, ya que reacciona el Algi del baño en contacto con el Gluc de la Sfera.
Presentación en polvo, de olor y sabor neutro.
Aplicaciones
Esferificación inversa (en el líquido a esferificar) y como baño en la esferificación directa como sustituto del cloruro (en ese caso es recomendables usar cuatro veces la cantidad de cloruro de calcio que se indique la receta).
Curiosidades
El E-327 es una sal de calcio que se produce de manera natural en algunos quesos; y se usa en la industria alimentaria como antioxidante y estabilizador; y en muchas pastas de dientes como anticaries. El E-578 es una sal que se usa principalmente como regulador de acidez, como fuente de calcio o como estabilizante. Se incorpora a muchas bebidas para deportistas y a muchas leches de crecimiento de niños.
Dosificación
20 g / Kg de líquido en la esferificación directa o de base en la esferificación inversa
