Características DE LA GLICERINA LÍQUIDA
Agente humectante (debido a su alto poder higroscópico tiene una alta capacidad de fijar el agua (de la propia emulsión e incluso del ambiente) muy interesante en masas y bollería.
La glicerina líquida es un emulsionante muy estable para salsas y emulsiones con fuerte presencia de grasa (ideal para bombonería).
Anticongelante perfecto, que mediante su equilibrio PAC/POD permite rebajar el dulzor de helados y sorbetes y mantener texturas más cremosas en congelación.
PAC 342%
POD 75%
SÓLIDOS 20%
Aplicaciones
La glicerina líquida sirve para retrasar y suavizar los efectos gelatinizantes durante la esferificación directa.
Emulsiona y evita el “Fat Bloom” en ganaches, trufas, bizcochos o cualquier elaboración que contenga agua y grasa.
Anticongelante para helados y sorbetes.
Humectante para masas.
Mejorante de glasas y fondant.
Recetas
Curiosidades
Glicerol de origen vegetal, es un producto que se produce de forma natural en las fermentaciones, y a nivel industrial se obtiene por hidrólisis de las grasas (rotura de cadena de las grasas vegetales). Por todas sus propiedades, además de en la industria alimentaria, tiene mucha presencia en la industria farmacéutica, dietética y cosmética.
E-422
Dosificación
2 – 10 gr / Kg
Dosificar según receta para cada preparación deseada, teniendo en cuenta (en la formulación de helados) la presencia de azúcares, alcoholes y temperatura de servicio.
Precauciones: la dosis diaria máxima es de 125 g por día (como la mayoría de los polioles, a mayor dosis tiene efectos laxantes).
2 – 3 g / kg como emulsionante
5 – 10 g / kg como anticongelante
Se puede aumentar la dosificación a 10 – 15 gr/ Kg como humectante.
