Características gelmousse vegano
Este gelificante gelmousse vegano, de muy fácil utilización y amplio rango de PH entre 3,5 y 7, permite gelificar bases ácidas.
Una vez integrado en la mousse puede moldearse antes de su enfriamiento, y produce un corte limpio para su posterior porcionado o servicio. Gmus resiste la congelación sin pérdida de volumen o agua, y se ha pensado para trabajar junto con aireación a partir de proteína vegetal (que acepta temperatura), por lo que se pueda realizar la mezcla de la base con la fase aireada y tener un buen margen de trabajo (escudillado, moldeado, etc) de la mousse.
Presentación en polvo refinado.
Aplicaciones
Gelificación resistente de mousses de frutas incluso ácidas, chocolate, etc.
Curiosidades
Gmus es un producto optimizado para el uso en pastelería de obrador, que responde a la necesidad del aumento de la demanda de pastelería vegana.
Al elaborar una mousse, existe una fase aérea (el montado) y una fase cremosa (la base). En este caso, actuamos sobre la base con la técnica de espesamiento (almidón) y gelificación (agar). La gelificación de la base permite encapsular el aire generado en la fase aérea, y al enfriarse se convierte en una estructura estable y aireada; pero con textura suave, cremosa y blanda gracias a la sinergia del gelificante con el almidón.
Dosificación
15 – 25 g / Kg
Diluir en frío en la base líquida y llevar a ebullición progresivamente sin dejar de remover. En caso de no querer calentar toda la base, se puede calentar solo la mitad y añadir el resto tras la ebullición, enfriando así el conjunto a la temperatura idónea de mezclado (45-60ºC).
