Características de la gelatina de manzana
65º brix. Termorreversible. Gapl, la gelatina de manzana evita la oxidación de las frutas ya que las aísla del aire. Resiste perfectamente el contacto con productos ácidos.
Calentar ligeramente la cantidad precisa y necesaria del producto a utilizar, es muy importante no llegar hervir, tan solo hasta que se funda, si no la gelatina se vuelve grumosa espesa y opaca. Aplicar a pincel.
Presentación en gel, incoloro y de sabor neutro (ligero sabor dulce a manzana).
Aplicaciones
Abrillantado de bollería, aplicación de brillo y protección para bandas y tartas de frutas. Pequeñas tartaletas o piezas hojaldradas.
Curiosidades
Así como en un servicio de restaurante, la pastelería de obrador tiene un momento clave: los acabados. En el proceso de trabajo de un obrador, los acabados suelen ser esos gestos diarios que se centran en proteger las elaboraciones de la sequedad o la humedad (baños, coberturas, glaseados…) y en obtener el mejor aspecto: brillo, frescura, dinamismo, color,… En este momento clave es en el que se encuadran todo tipo de ingredientes (frutas, flores, hierbas, gelatinas, baños,…) que pese a no tener un gran peso en la elaboración final, o no añadir una gran capa de sabor, son estratégicos en cuanto a la venta y exposición en vitrina.
La evolución de la pastelería hasta lo que es hoy en día -con infinitas apariencias e inspiraciones, desde pequeñas joyerías a laboratorios de ensueño- encuentran su origen en la expansión del uso de vitrinas y equipamientos de frío, a mediados del siglo XX. Desde entonces, la posibilidad de ver el producto para decidirse en la compra, cambió las normas de la pastelería por completo.
Dosificación
C/S
