Características estabilizante natural para helado ‘frío’
Estabilizante natural para helado ‘frío’ que mejora la textura de los helados.
Permite conseguir un buen overrun.
Retrasa la aparición de cristales de hielo.
Disminuye el tamaño de los cristales.
PAC: 98%
POD: 42%
Presentación en polvo refinado, de olor y sabor neutros, ligeramente dulce.
Aplicaciones
Estabilizante natural para helados y elaboraciones con helado (tartas heladas,…).
Curiosidades
El Overrun es el aumento del volumen del helado debida a la incorporación del aire durante el mantecado. El aire, de esta manera, se convierte en un ingrediente indispensable del helado: no congela, no pesa y aísla, de manera que es en gran medida por el aire que un helado será ligero, cremoso, menos frío.
Se considera que el Overrun ideal en heladería es de entre el 30 y el 40%, y para llegar a este porcentaje, además del añadido del aire cuando se manteca, es importantísimo la selección de elementos emulsionantes y el balance de proteínas, grasas, agua y azúcares en el mix. Ice100 permite llegar a ese equilibrio perfecto, incluso en heladería vegana.
Dosificación
100 gr / Kg
