Características del emulsionante en polvo
Es un emulsionante en polvo para cocina. Es liposoluble (es necesario aplicarlo siempre sobre un medio graso) y termorreversible (vuelve al estado original con temperatura). La textura resultante varía entre un aceite con más cuerpo (textura ligera, como un jarabe o salsa) hasta una pomada (textura densa, como la mantequilla), sin llegar a obtener texturas plenamente sólidas (no obtendremos el punto de dureza de -por ejemplo- la manteca de cacao).
Presentación en escamas, de color blanquecino.
Aplicaciones
Aceites texturizados como salsa, grasas emulsionadas con líquidos (con mayor densidad), estabilización de emulsiones, mantequillas y pomadas de aceites. Elaboración de “mantequillas veganas” o margarinas de frutos secos.
Para su uso, recomendamos dividir la grasa a texturizar en dos partes (especialmente si es aceite virgen o prensado en frío), calentar una mitad suavemente (nunca sobrepasando los 65ºC), retirar del fuego y mezclar la mitad fría a la caliente.
Después, lo mejor es verter el conjunto sobre un bol bien frío (con baño maría invertido) poco a poco e ir texturizando.
Curiosidades
En la cocina y pastelería vegana, es común elaborar sustitutos de la mantequilla a partir de la emulsión de leches vegetales con aceite de coco; para producir otras elaboraciones (masas, bizcochos, etc) o bien consumir directamente (como la mantequilla, sobre tostadas).
Para todos estos usos, Glymul puede ser una gran alternativa, igualando o mejorando la textura obtenida y la resistencia al calor, ya que el aceite de coco tiene un punto de fusión relativamente bajo (25ºC).
Dosificación
30 – 60 gr / Kg