Características del cuajo líquido
De origen vegetal, el cuajo líquido es de fácil control y disolución, y permite un proceso fácil y rápido de elaboración de queso. Gracias a su naturaleza (derivada del calcio), posibilita la obtención de quesos aptos para dietas vegetarianas o veganas y es adecuado también para el mercado Kosher.
Se puede integrar en todo tipo de quesos (de cualquier tipo de leche), y ofrece una solución perfecta para pequeños elaboradores, restaurantes y partidas, ya que elimina los problemas de dosificación del RnetG en producciones más reducidas. Presentado en formato líquido.
Aplicaciones
En la elaboración de un queso, hay 5 variables relacionadas entre ellas:
– La temperatura de coagulación: aunque la leche cuaja a 40ºC, se suele trabajar en un margen inferior de temperaturas (30-35ºC), aunque será siempre según los resultados deseados y el tiempo de maduración. (a mayor maduración, menor temperatura, para quesos frescos, mayor temperatura)
– La dosis de cuajo: para una maduración larga es necesario una cuajada seca, que obtendremos mediante una buena sinéresis y mayor dosis de cuajo; en cambio, para un queso fresco, donde queremos más humedad y menos sinéresis, mayor temperatura y menor dosis de cuajo).
– El tiempo de coagulación: para quesos de maduración, menor tiempo (un margen de entre 20 y 45 minutos), para quesos frescos, mayor tiempo (de 45 minutos a 1 hora).
– La presencia de acidez: a un pH de 4,6 la leche cuaja por coagulación láctea, obteniendo un lactosuero frágil que no hace buena sinéresis. En presencia de acidez, por lo tanto, son clave dos factores: la dosificación del cuajo (debe ser suficiente para garantizar la coagulación enzimática, pero no demasiado para no tener una coagulación demasiado rápida) y la temperatura (baja, para alargar al máximo el tiempo de coagulación y obtener un buen resultado).
– La presencia de calcio: necesario para la correcta coagulación, para obtener una cuajada consistente. En exceso, perjudica el sabor del queso.
Curiosidades
El queso fresco está presente en muchas culturas y bajo distintas texturas y nombres. Podríamos pensar en el mató, el recuit, la ricotta, el quarck, el cottage cheese,…elaborado en su inicio con el fin de conservar la leche fresca recién ordeñada, el queso fresco, además, se ha cuajado con múltiples ingredientes naturales: la leche de la higuera, el ácido del limón,… además de alargar la vida útil de la leche, permite una mayor asimilación de los nutrientes de la leche, concentrando sus principios nutritivos (especialmente con quesos desuerados), hacen la leche más digerible.
Dosificación
0,4 – 5 ml / L
