Aplicaciones

El cuajo granulado se utiliza en la elaboración de un queso, hay 5 aspectos interdependientes a tener en cuenta:

• La temperatura de coagulación: aunque la leche cuaja a 40ºC, se suele trabajar en un margen inferior de temperaturas (30-35ºC), aunque será siempre según los resultados deseados y el tiempo de maduración. (a mayor maduración, menor temperatura, para quesos frescos, mayor temperatura)
• La dosis de cuajo: para una maduración larga es necesario un cuajo seco, que obtendremos mediante una buena sinéresis y mayor dosis de cuajo; en cambio, para un queso fresco, donde queremos más humedad y menos sinéresis, mayor temperatura y menor dosis de cuajo).
• El tiempo de coagulación: para quesos de maduración, menor tiempo (un margen de entre 20 y 45 minutos), para quesos frescos, mayor tiempo (de 45 minutos a 1 hora).
• La presencia de acidez: a un pH de 4,6 la leche cuaja por coagulación láctea, obteniendo un lactosuero frágil que no hace buena sinéresis. En presencia de acidez, por lo tanto, son clave dos factores: la dosificación del cuajo (debe ser suficiente para garantizar la coagulación enzimática, pero no demasiado para no tener una coagulación demasiado rápida) y la temperatura (baja, para alargar al máximo el tiempo de coagulación y obtener un buen resultado).
• La presencia de calcio: necesario para la correcta coagulación, para obtener una cuajada consistente. En exceso, perjudica el sabor del queso.

Para la elaboración de quesos con leches pasteurizadas, aconsejamos el uso de Calc, que actuará en sinergia con el cuajo aumentando la coagulación, aportando acidez y aumentando el rendimiento del queso.

Curiosidades

Tradicionalmente, el cuajo se extrae de los estómagos de las crías de cabras, vacas y ovejas; donde está presente por una función digestiva (igual que en el estómago de los humanos, donde cumple la función de absorción de la leche tras su ingesta).

Más recientemente, se extrae de fuentes vegetales o microbianas que contienen la misma enzima (quimosina), responsable de cuajar la leche a través de la proteólisis (ruptura de la cadena por acción de proteínas) de la caseína de la leche.

La coagulación de la leche se puede obtener por dos caminos: la incorporación de ácidos (coagulación láctea) y la incorporación de enzimas (coagulación enzimática).

En la coagulación láctea, la leche se acidifica hasta obtener un pH de 4.6 y se separan las caseínas en forma de un lactosuero, una cuajada frágil, donde el calcio no tiene presencia ya que es arrastrado por el suero. Este tipo de cuajada puede ser base de quesos de pasta blanda, ya que no aguanta mayor manipulación ni es estable.

En la coagulación enzimática, el calcio sí tiene un papel relevante. Cuando el cuajo actúa, desestabiliza la caseína formando un gel (o coágulo) que engloba el suero y la grasa en su interior. Esta cuajada es firme y elástica, flexible y compacta y puede ser la base de cualquier tipo de queso. A partir de este momento, según la manipulación (corte), el tratamiento (temperatura), el procesado (prensado, salado y drenaje) y el tiempo de maduración obtendremos infinitos tipos distintos de queso.

Dosificación

c/s (como hemos visto, cambiará según el tipo de queso, el calcio, la acidez, el tiempo y la temperatura de coagulación, etc.)