Características del Azúcar lustre
De color blanco intenso, Icing o azúcar lustre tiene una granulometría muy fina, poco peso y PAC y POD 100. De uso directo, sus propiedades lo hacen especialmente fácil de integrar y mezclar en cualquier elaboración.
Funde igual que la sacarosa común, pudiendo caramelizar a las mismas temperaturas. Al contacto con el agua, de disuelve muy fácilmente.
Aplicaciones
Puede sustituir a la sacarosa en cualquiera de sus usos.
Es interesante en distintas elaboraciones donde la textura crocante es importante: crujientes, dentelle, tejas, galletas, sablé breton, pâte sucrée,… Asimismo, es muy útil en masas batidas semicocidas (tipo coulant), otras masas deshidratadas (merengues,…) e imprescindible en la preparación de soufflé (para el molde y para la masa).
Muy útil para elaboraciones en frío (coulis, salsas,cócteles…), donde su textura fina permite una disolución total del azúcar sin temperatura. Necesaria para pastelería americana en cremas tipo frosting (buttercreams, frosting,…) y en glaseados de bollería (tipo donut).
Recetas
Curiosidades
El azúcar es uno de los principales recursos para aumentar la palatabilidad de los alimentos; gracias al azúcar, la percepción del sabor en la lengua y el paladar incrementa y se genera una sensación de placer.
Dado a su pequeño tamaño (con cristales de diámetro inferior a 0,15mm), el azúcar glace se disuelve inmediatamente en la lengua, facilitando su integración a cualquier elaboración.
Dosificación
c / s