Características del azúcar invertido
El azúcar invertido es de muy fácil aplicación y disolución, da elasticidad y ternura a las elaboraciones dulces de bollería. Es un edulcorante con efecto humectante y conservante.
PAC 190%
POD 125%
Sólidos 70%
72ºBrix
Presentación en pasta líquida, de textura de jarabe denso.
Aplicaciones
El azúcar invertido conserva más tiernas elaboraciones de bollería y es un anticongelante primordial en la elaboración de helados. Mantiene la humedad en ganaches y trufas. Acelera la fermentación de masas con levadura.
En masas fermentadas, reemplazar hasta el 50% de la sacarosa por InvS.
En heladería, reemplazar hasta un 30% de la sacarosa por InvS.
Para la elaboración de bizcochos y masas batidas, sustituir un 20% de la sacarosa por InvS
Curiosidades
Se obtiene por una reacción química (hidrólisis) de la sacarosa, que se descompone en los elementos básicos que la conforman, la fructosa y la glucosa. La hidrólisis de las cadenas de azúcar puede obtenerse por varios métodos, los más efectivos es el añadido de acidez (zumo de limón) a alta temperatura o la catálisis enzimática (invertasa).
Dosificación
C/S
