Características aquafaba
El ingrediente montante Aquafaba ha sido diseñado para abrir todas las posibilidades de su uso, al ser un polvo sin agua es aplicable de manera instantánea y fácil a cualquier base y tiene mayor poder montante que el Aquafaba líquido (como en el caso de Awp vs clara); su fórmula es estandarizada (no como en el caso de la aquafaba líquida), dando lugar a resultados siempre homogéneos, y está libre de productos presentes en la industria de legumbres cocidas (químicos como el BPA).
Además de sus destacadas capacidades aireantes y emulsionantes, tiene propiedades gelificantes (coagulación de las proteínas, como en el caso de la clara y yema de huevo y gelificación de los almidones), y espesantes.
Presentación en polvo, de olor y sabor casi neutro.
Aplicaciones
Creación de merengues veganos, espumas, bizcochos, mousses y macarons.
Sustituto de la función de las claras de huevo en recetas dulces y saladas.
Curiosidades
Aquafaba o aquafava (AF) es el nombre con el que se designa el agua de cocción de los garbanzos, que contiene almidones, proteínas y saponinas (sustancias que permiten airear una base líquida o semilíquida). La concentración de proteínas, almidones y saponinas en el AF es la responsable de las grandes capacidades aireantes de este producto. Por sus capacidades montantes, se ha usado en el mundo vegano para la elaboración de merengues, bizcochos, macarons,…por su cómodo uso y su fácil disponibilidad, este ingrediente es considerado en el veganismo como el mejor sustituto de la clara de huevo. El aquafaba se ha popularizado incluso fuera del mundo vegano por la estabilidad de las espumas que forma, incluso con horneado.
El aquafaba ha sido un ingrediente de reciente descubrimiento en el mundo de la gastronomía (2014), y se atribuye al chef francés Joel Roessel (en la búsqueda de sustitutos de la clara de huevo en pastelería vegana) y al ingeniero estadounidense Goose Wohlt (quien acuñó el término). Desde entonces, el mercado vegano (que ha crecido exponencialmente), ha expandido el uso de este ingrediente.
Dosificación
20 – 40 gr / Kg en espumas y aires
20 – 50 gr / Kg en merengues y mousses
30 – 50 gr / Kg en masas batidas, macarons y merengue cocido
