Características del alginato de sodio
Como con cualquier hidrocoloide, el alginato de sodio (Algi) necesita una parte acuosa para hidratarse (precisa de más de un 80% de agua para su correcto funcionamiento).
Por ello, es importante prestar especial atención las características del producto con el que lo mezclaremos, debido que va a reaccionar de forma diferente según el medio donde trabaje (en medios grasos tiene problemas de disolución, en medios ácidos encuentra problemas para gelatinizar, en medios alcohólicos puede darnos problemas dependiendo de la graduación). Por ello, además, siempre se aconseja hidratar el alginato (para esferificación inversa) en agua mineral.
Solo gelifica en presencia de calcio. Si no encuentra ningún medio cálcico, Algi actuará como espesante, pero jamás llegará a gelificar. Para su gelificación, es indispensable, por lo tanto, combinarlo con Gluc o Calc en caso de querer esferificar un medio no lácteo.
Polvo refinado, de olor y sabor neutro.
Aplicaciones
El alginato de sodio sirve para realizar esferificaciones directa e inversa.
Espesante, estabilizante y espumante.
Útil para la elaboración de rellenos de pastelería horneables (por su termoirreversibilidad).
5 – 10 gr / Kg esferificación directa
4 – 7 gr / Kg esferificación inversa
10 – 15 gr / Kg estabilizante o espesante (sin calcio)
Mezclar en frío con fuerte agitación y dejar reposar hasta que desaparezca el aire, o retirarlo con la máquina de vacío.
Curiosidades
El Alginato de sodio o alginato sódico es un producto natural que proviene de diferentes tipos de algas pardas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis…), familias que se encuentran en todas las aguas frías del mundo. Por ello, sus propiedades cambian de una especie a otra y según el período de recolección. Esto es mezclado y estandarizado en industria para tener distintos tipos de alginato con características de uso identificables.
Debido a este abanico de propiedades, el alginato tiene muchos usos en la industria alimentaria (como anticristalizante y espesante en heladería, como espumante en cervezas e incluso para la microencapsulación de micoorganismos probióticos en bebidas) e incluso está presente en muchos productos industriales: farmacéuticos, químicos, textiles…
E-401
Dosificación
5 gr / Kg
