Características de la albúmina
La albúmina ácilmente dosificable y aplicable en centenares de recetas, es uno de los productos más solicitados de nuestro catálogo.
Aunque se dispersa y se hidrata fácilmente, se puede optimizar sus capacidades incorporándola mediante agitación mecánica (batidora manual, para que hidrate mejor), dándole un reposo (para la completa hidratación de la proteína), calentándola a 30ºC previo al montado (para que airee mejor) y montándola a velocidad media (para generar una mejor aireación y más regular).
Presentación en polvo amarillento, de olor y sabor neutro.
Aplicaciones
Creación de merengues, espumas, bizcochos, mousses, marshmallow, macarons, y todas las recetas en las que intervenga la clara de huevo.
La albúmina de huevo permite una buena congelación de las elaboraciones.
A dosificaciones más bajas (de entre 40-70 gr/ Kg) es un gran recurso para merengues y merengues secos, espumas, aires. A razón de 50 – 90 gr / Kg, es estructurante en masas batidas (cakes y bizcochos).
Curiosidades
Producto derivado de la clara de huevo que, tras la separación enzimática de los hidratos presentes en la clara, se queda con la proteína. Esta proteína resultante tiene un gran poder montante, a la que si le añadimos cualquier líquido (caldos, pulpas, licuados agua aromatizada, …) forma una “clara” con sabor.
El resultado de esta albúmina hidratada (nuestra “clara” con sabor) tendrá más estabilidad y estructura (mayor retención del aire) y mejor coagulación que la clara.
Dosificación
80 – 100 gr / Kg
