Características del air-bag de CERDO (Granillo)
Como su propio nombre indica, el air-bag destaca por su capacidad de suflar, aumentando su volumen hasta 5 veces en el contacto con un medio graso caliente.
Sin poder de retener la humedad, es un producto que funciona solamente en medios puramente grasos y concebido especialmente para la fritura (si bien podría cocinarse en horno o air-fryer, está diseñado para la fritura por inmersión o en sartén). Es un producto de origen animal (cerdo), y por ello no es apto para dietas veganas, vegetarianas, Kosher y Halal.
Mantener en un lugar fresco y seco, para evitar el efecto de la humedad sobre el crujiente.
Aplicaciones
El air-bag de cerdo es una textura muy interesante para añadir a cualquier elaboración, incluso dulce.
En su formato más grueso (granillo), puede formar parte de un rebozado o una masa en una fritura; aportando una textura, sabor y acabado original; e incluso usarse de manera directa (freír y luego usar) para cubrir una carne o incluso usarse como un gesto más del plato (tipo crumble o crouton).
Puede freírse y sazonarse con especias al gusto; servirse con salsas para mojar e incluso puede garrapiñarse en sartén o incluso recapar con la Confi Kit para obtener unas grageas únicas. Es imprescindible trabajar en medios grasos, para que el almidón se hinche y obtener el crujiente deseado.
Se puede trabajar también en medios secos con grasa (por ejemplo, frituras en el horno), pese a que no es la manera óptima para ofrecer el mejor resultado.
Curiosidades
Las cortezas de cerdo tradicionales (presentes en todos los países de habla hispana -e incluso en Filipinas-,se obtienen de la piel de cerdo, que se cocina a fuego muy lento para desgrasar (obteniendo la manteca de cerdo), hasta que su tamaño es muy inferior al original y ya no suelta más grasa.
Tras este proceso, se deshidratan parcialmente en el horno o en deshidratadora durante 8-10 horas, hasta eliminar la mayor parte de su humedad. Finalmente, la corteza se fríe y se hincha, al entrar en contacto directo con el aceite caliente, por acción de la pequeña cantidad de agua presente, que se convierte rápidamente en vapor.
Dosificación
C/S