Características del agar agar
Agar no es resistente a la congelación y descongelación (sinéresis).
Termo reversible, funde a los 85ºC y gelifica sobre los 38ºC.
Para determinar la dosificación, hay que tener en cuenta, además del resultado deseado, las características de acidez del producto, grado alcohólico que queramos gelatinizar y su temperatura de servicio.
Agar tiene problemas para realizar geles en productos con un pH inferior a 5,5, en esos casos el gel creado es un poco más débil. Produce un gel traslúcido, pero no transparente.
Presentación en polvo, de olor y sabor neutro.
Aplicaciones
Indicada para cualquier elaboración gelificada; salado o dulce, fría o caliente.
Ideal para realizar caviar sólido (perlas), velos, geles fluidos y todo tipo de gelatinas moldeadas (por el gran margen de trabajo que ofrece).
Espumas calientes y frías. Muy bueno en sinergia con almidones u otros ingredientes.
Si bien en cocina se usa como uno de los gelificantes más versátiles, en la industria está presente como espesante de sopas, cremas y productos vegetales y en casi todos los productos lácteos veganos, jugando un papel central en yogures y quesos.
En sinergia con almidones (en especial Kuzu), ofrece texturas muy interesantes, gelatinosas y cremosas a la vez, siendo así un recurso de gran interés para la elaboración de recetas cremosas veganas.
2 – 5 g / litro para gelatinas suaves y blandas
5 – 10 g / litro para gelificados duros o ácidos
10 – 15 g / litro para productos alcohólicos o ácidos
Curiosidades
El agar agar es un gelificante extraído de algas rojas, entre ellas las de género Gellidium. Conocido como la gelatina de la cocina asiática. Es consumido tradicionalmente en dietas veganas, vegetarianas y macrobióticas. El agar-agar contiene un 95% de fibra, y propiedades que potencian la digestión y ayudan al estómago y al intestino a eliminar residuos. Es muy nutritiva Proporcionando al cuerpo calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo y yodo. Además, el agar-agar o “kanten” en japonés, es una fuente de fibra con efectos positivos sobre los niveles de colesterol, 0% de grasas, imprescindible en dietas veganas. Producto sin gluten
La histéresis es la propiedad de los gelificantes por la que se calcula el intervalo térmico entre gelificación (en el caso del Agar 40ºC) y la licuación (en el caso del Agar, 85ºC). Esto convierte al agar en el rey de la histéresis, por ello la multiplicidad de usos que se le han dado.
El agar que compramos es siempre el resultado de una mezcla de algas, con lo cual si la mezcla de algas cambia el agar puede verse afectado, dando texturas más blandas o “cremosas”. En este sentido, podemos llegar a aprovechar este hecho a nuestro interés, para gelificar agua de manera blanda y cremosa y mezclar -por ejemplo- con un praliné de frutos secos, obteniendo una textura cremosa y gelificada.
E-406
Dosificación
5 – 15 gr / Kg
