Características del ácido ascórbico
El ácido ascórbico es un estabilizador del color de las frutas y productos elaborados a base de frutas; verduras y hierbas aromáticas.
En panadería es usado como mejorante, especialmente en bollería (presencia de grasas y azúcares) y panes de alta hidratación, ya que ayuda al desarrollo de la masa en el horno, produciendo panes con alveolos más grandes y regulares.
En comparación con Citac, su acidez es menos marcada, por ello también es un antioxidante valorado en carnes y productos cárnicos, donde se usa también por sus propiedades antinitrosas.
Presentación en polvo.
Aplicaciones
Potente antioxidante, muy útil para frutas que ennegrecen rápidamente (plátano, pera, aguacate), para fijar el color verde de hojas y vegetales (hierbas aromáticas, espinacas, lechugas,…), para mantener el color tras la cocción (escaldado de hierbas frescas, por ejemplo), etc. Además de ralentizar la oxidación (el alimento ennegrece mucho más tarde), la disminuye (es mucho menos visible una vez sucede).
Acidulante ligero (menos intenso que el ácido cítrico).
Aplicar Asac directamente en frío al producto en dosis pequeñas (0,05 gr – 0,1 gr / Kg) o incorporar con agitación dentro de un baño (en mayor dosificación: de 1 gr a 5 gr / Litro). Se disuelve fácilmente en cualquier medio líquido, tanto en frío como en caliente.
Curiosidades
El ácido ascórbico está presente naturalmente en frutas y verduras, y por su valor nutricional (vitamina C), se ha usado en farmacéutica e industria alimentaria como complemento alimenticio. De hecho, el nombre ascórbico deriva de escorbuto, la enfermedad por falta de vitamina C. Tiene funciones antibacterianas indispensables, y es esencial en la producción de colágeno.
Aunque esté presente en todas las frutas y verduras, es abundante en cítricos, fresas, melón, pimientos, tomates, brócoli y verduras de hoja verde.
Como ingrediente, es obtenido por extracción de frutas y verduras o de forma sintética (por fermentación bacteriana de la glucosa). Cuando es añadido a una elaboración no por su valor nutricional, sino por sus propiedades antioxidantes, su codificación es E-300.
Dosificación
0,05 gr / Kg
