Siendo técnicas tradicionales, los macerados, marinados y escabeches siguen formando una base indispensable de la cocina y pastelería. Traducidos en la impregnación moderna (mediante el vacío), en la transmisión de sabor de un medio a un producto, y en el uso de ese conjunto (tanto el producto como el medio), hay ingredientes que pueden ser de gran utilidad. Aquí tiene alguno de los más evidentes (a veces imprescindibles) para elaborar estas técnicas.