Si en la cocina y pastelería es de vital importancia controlar y limitar la grasa en las recetas (estabilización, espesamiento, emulsión, ligereza), es crucial asegurarse su presencia por un factor: la manera en que la grasa se percibe en el paladar. Por sus características, la grasa es un excelente vehículo de sabor y un moldeador perfecto de la temperatura y la percepción de los aromas en el paladar. La grasa, siendo uno de los elementos clave de la cocina, se merece un apartado especial, donde confluyan las recetas donde la grasa tiene presencia y actúa como vehículo de sabor (escabeches, marinados,…), recetas donde la grasa es medio (confitados, aromatizados, ahumados) y donde es protagonista (aceites, grasas, pralinés).