El universo de las temperaturas negativas es un universo en el cual queremos poner una especial atención. Los helados existen desde hace aproximadamente 4000 años, y la primera máquina que se inventó para producirlo fue en el 1660, dando lugar a la primera heladería. Y, sin embargo, sigue siendo de las disciplinas más técnicas de la gastronomía. Por ello creamos nuestra familia de estabilizantes, pero, además encontramos en toda la tabla muchos otros ingredientes de distintas familias que pueden cubrir roles importantes en el mundo de la congelación. Por este motivo, es interesante esta búsqueda por texturas, para dar a conocer ingredientes nuevos y que permiten estabilizar y mejorar el hielo en congelación.

En el mundo de la congelación, además de helados y sorbetes se encontraría cualquier elaboración congelada (por temperatura negativa) o por gases (como el nitrógeno líquido). En este apartado, por lo tanto, se encontrarán productos que bajan el punto de congelación, controlan el agua libre, aportan cremosidad, aportan aireamiento a los helados, sorbetes, granizados y en definitiva a cualquier elaboración que se sirva congelada.