Creamy textures Dense, sweet and savoury creams and emulsions Gelling Agents Recipes Milk chocolate and caramel light cremeux April 28, 2023May 3, 2023 0 Comments 400 gr milk chocolate 38% 570 gr mineral water 100 gr sugar (1) 2 gr salt 20 gr sugar (2) 10 gr PCNX58 Pectin Nappage 58 Fundir el chocolate a 40ºC (100ºF).Calentar el azúcar (1) a 180ºC (356ºF) para preparar un caramelo oscuro.Mezclar PCNX58con el azúcar (2) y reservar.Desglasar el caramelo con la mitad del agua hasta disolver por completo el caramelo. Retirar y añadir el agua fría.Calentar el conjunto a 40ºC (100ºF) para añadir la mezcla de pectina en forma de lluvia.Llevar a ebullición. Añadir la sal, mezclar y verter sobre el chocolate fundido.Emulsionar, verter en un recipiente y dejar cristalizar en cámara durante 8 horas.