400 gr milk chocolate 38%
570 gr mineral water
100 gr sugar (1)
2 gr salt
20 gr sugar (2)
10 gr PCNX58 Pectin Nappage 58 Pectin Nappage 58

  1. Fundir el chocolate a 40ºC (100ºF).
  2. Calentar el azúcar (1) a 180ºC (356ºF) para preparar un caramelo oscuro.
  3. Mezclar PCNX58con el azúcar (2) y reservar.
  4. Desglasar el caramelo con la mitad del agua hasta disolver por completo el caramelo. Retirar y añadir el agua fría.
  5. Calentar el conjunto a 40ºC (100ºF) para añadir la mezcla de pectina en forma de lluvia.
  6. Llevar a ebullición. Añadir la sal, mezclar y verter sobre el chocolate fundido.
  7. Emulsionar, verter en un recipiente y dejar cristalizar en cámara durante 8 horas.