En la nostra família d’ àcids i conservants, acumulem uns ingredients estratègics a l’ hora de preservar i produir de la millor manera, evitant oxidacions, regulant el pH dels aliments, augmentant la conservació i modificant o realçant el sabor dels ingredients. 

Amb un ús molt estès en la indústria alimentària, són molt presents també en les confiteries, pastisseries, bars, fleques i tallers de producció de cerveses, ferments, productes lactis i conserves i fleques. Imprescindibles en certs processos (per exemple, en l’elaboració de certs gelificats amb pectines), en la nostra gamma d’àcids i conservants es troben els productes d’ús més estès en cuina.

A continuació ens aturarem en alguns d’ells, que considerem imprescindibles.

Citac, ácido cítrico. Ampliamente usado como conservante natural y como saborizante (para aportar un punto ácido a los alimentos). Presente naturalmente en limas y limones, Citac se emplea como agente emulsionante en helados para reforzar la emulsión, para prevenir la cristalización de la sacarosa en caramelos, o como sustituto del zumo de limón en distintas recetas (por ser fácil de estandarizar en las recetas y no aportar líquido a la preparación). El ácido cítrico es de sabor neutro (no aporta matices añadidos a la acidez), por lo que se usa también en sustitución de vinagre y vino.

 

Trac, ácido tartárico. De origen natural (especialmente presente en uva, plátano y tamarindo), es uno de los principales ácidos presentes en el vino. Se encuentra industrialmente presente en muchos productos, por ejemplo, en combinación con el bicarbonato, compone la levadura en polvo de repostería. Es de uso común en talleres de fermentación (producción de vino, zumos y refrescos), en pastelerías y cocinas.

 

Asac, ácido ascórbico. Lo que comunmente conocemos como vitamina C, suele ser el ingrediente más utilizado para evitar la oxidación de frutas y verduras (patatas, manzanas, peras, plátano, aguacate,…) vegetales verdes (alcachofa,…) y clorofilas. Por este simple hecho, es uno de los productos de referencia en una cocina o pastelería, moderna o tradicional.

En la familia de ácidos y conservantes, se encuentran otros productos como Sp o Trt, de usos más concretos. Pese a que esta familia pueda parecer menos relevante, sin el uso de estos ingredientes ciertas elaboraciones serían imposibles, y algunos servicios, impensables.