190 gr xocolata negra 72%
120 gr aigua mineral (1)
2 gr Natem
5,5 Gbo 220
35 gr aigua mineral (2)
130 gr aigua mineral (3)
14 gr Awp
30 gr Dxt
10 gr InuH
0,4 gr Trt
0,4 gr Xtan
1. Fondre la xocolata a 45ºC (113ºF) i introduir en un recipient de parets altes.
2. Hidratar Gbo220 amb l’aigua 2.
3. Escalfar l’aigua (1) a 60ºC (140ºF) , incorporar Gbo220 hidratat i barrejar.
4. Afegir Natem i abocar el conjunt a la xocolata calenta, emulsionant amb batedora de mà sense afegir aire.
5. Escalfar l’aigua (3) a 60ºC (140ºF) i triturar amb Awp, Dxt, InuH, Trt, Xtan fins a integrar-ho tot.
6. Batre en una muntadora elèctrica amb varetes a velocitat mitjana-alta fins a refredar a temperatura ambient i obtenir la textura d’un merengue.
7. Barrejar el merengue a la base de la mousse, incorporant en tres parts, agitant fortament la primera i integra amb cura la resta.
8. Dosificar o modelar i cristal·litzar en càmera o congelador.