500 gr fumet vermell
28 gr farina d’ametlla
30 gr praliné d’ametlla
2 gr sal
- Barrejar tots els ingredients en fred en un cassó.
- Afegir Kuzu, barrejar i reposar durant 10 minuts perquè s’hidrati.
- Coure sense deixar de remoure fins que bulli i espessi per obtenir una textura cremosa.
- Introduir en una màniga pastissera amb boquilla llisa i refredar lleugerament.
- Escudellar en forma de gnocchi sobre aigua amb gel.
- Reservar en un recipient hermètic dins d’un bany d’ oli. Mantenir a la cambra i regenerar en brou o aigua calenta per al servei.
