Gelat de vainilla amb goma xantana
INGREDIENTS
415 g de nata espessa refrigerada, 35-40% de greix (14,6 oz; 1¾ tasses; 415 ml);
590 g de llet sencera, freda en el frigorífic, per a dividir (20,8 oz; 2½ tasses; 590 ml)
200 g de sucre (7 oz; 15 cullerades anivellades)
½ cucharadita de goma xantana (1,5 g)
2 cullerades d’extracte de vainilla (a afegir en les últimes fases del batut)
PLANIFICA AMB ANTELACIÓ
Prepara la mescla de gelat (passos 1 a 3) el dia abans que vagi a batre’l; (o fins a 3 dies abans).
Si la teva geladora té un recipient extraïble per al congelador, posa’l en el congelador durant tot el temps indicat pel fabricant abans de batre’l, normalment 24 hores.
Pas 1: Preparar la mescla de gelat
Combina la nata amb 1/3 de la llet: abocar la nata espessa freda (415 g; 14,6 oz) i 1/3 de la llet freda (200 g; 7 oz; 200 ml) en la gerra de la batedora (o en un arc gran, si s’utilitza una batedora d’immersió). Si no es continua amb la recepta immediatament, posa-la en la nevera perquè es mantingui freda.
Porta a ebullició la resta de la llet i el sucre: aboca la resta de la llet (390 g; 13,8 oz) i tot el sucre (200 g; 7 oz) en un cassó mitjà.
Escalfar a foc mig-alt, removent sovint; quan esclafeixi a bullir (95 °C; 203°F; o quan apareguin grans bombolles que rebentin vigorosament en la superfície; o si comença a desbordar-se), retirar-ho immediatament del foc i abocar-lo en la gerra de la batedora amb la nata i la llet fredes.
No deixis que la llet arribi a bullir abans que s’hagi dissolt tot el sucre, o la llet podria quallar. Remoure sovint ajuda al fet que el sucre es dissolgui eficaçment.
Posar la batedora en marxa (velocitat mitjana). Nota: en barrejar aquesta quantitat de llet calenta bullint amb aquesta quantitat de nata freda del frigorífic, la mescla aconsegueix instantàniament uns 52 °C; 131°F; aquesta és una bona temperatura perquè la goma xantana es dissolgui eficaçment.
Empolvorar la goma xantana: amb la batedora encesa, empolvorar lentament la goma xantana (½ cucharadita) sobre la superfície i batre durant 2 minuts per a hidratar completament la goma xantana. No esperi que la mescla s’espesseixi; ho farà a mesura que es refredi.
Pas 2: Refredar la mescla de gelat
Colar la mescla de gelat sobre un colador de malla fina i en un bol.
Refreda-ho: prepara un bany de gel posant glaçons i aigua freda en un bol gran i niï amb cura el bol amb la mescla de gelat, amb cura que no es coli aigua. Deixa que es refredi durant 30 minuts, removent de tant en tant.
Refreda-ho fins que estigui completament fred: cobreix el bol i refrigera’l durant almenys 8 hores i fins a 3 dies. La goma xantana necessita de 6 a 8 hores en el frigorífic per a desenvolupar-se per complet, així que no afanyis el procés de refredament.
Consell: guarda la mescla de gelat en un recipient de cristall
La mescla de gelat es refredarà més si la guardes en un recipient de cristall (enfront de guardar-la en un de plàstic).
Si no tens un recipient de cristall, guarda la mescla de gelat en la part posterior de la nevera, on les coses estan més fredes.
És convenient que la mescla de gelat estigui el més freda possible abans de batre-la perquè s’espongi al màxim. Si tens un termòmetre, la temperatura perfecta de la mescla de gelat per a començar a batre-la és de 8 °C / 46°F (i en qualsevol lloc entre 4 °C-12 °C / 39°F-53°F també està bé).
Pas 3: Bat el gelat
Comprova si la mescla de gelat està freda abans de batre-la: 4 °C-12 °C / 39ºF-*54ºF / se sent fred de nevera quan s’introdueix el dit índex.
Prepara la glaçadora segons les instruccions del fabricant.
Remoure: el gelat s’haurà espessit lleugerament després del refredament (consistència de crema espessa); remou-lo bé amb una espàtula de goma.
Batre: amb la màquina en marxa, abocar la mescla de gelat a través del pot i en la glaçadora.
Deixa que es bati fins que estigui gairebé fet; has d’afegir l’extracte de vainilla abans que s’espesseixi massa.
Afegeix l’extracte de vainilla quan el gelat s’hagi esponjat i estigui cremós i ondulat. Deixa que es bati durant 8-10 minuts més o fins que no es vegin vetes de vainilla.
Pas 4: Posar el gelat en el congelador perquè qualli
Posar en el congelador per a quallar: abans de servir el gelat o de passar-lo a un recipient per a guardar-lo, cal posar-lo en el congelador perquè qualli. Per a això, apagui la geladora i
– retira el recipient extraïble del congelador (encara ple de gelat) de la màquina de gelats
– retira la paleta, raspant el gelat que s’hagi adherit a ella i retornant-lo a la cubeta de gelats
– cobreixi el bol de gelat i col·loqui’l en el congelador
El temps de quallat depèn de molts factors; consulti les notes següents per a conèixer els temps indicatius.
Servir o guardar: quan es qualli pots servir-ho directament del bol extraïble del congelador o transferir-lo a un recipient hermètic per a guardar-lo durant més temps.
Conservació i servei
Conservació: en el congelador durant un mes, ben tapat perquè no absorbeixi les olors del congelador.
Per a servir: aquest gelat, com tots els gelats artesanals, s’endureix a llarg termini. Es pot tornar a fer perfectament en el frigorífic durant 45-60 minuts fins que s’estovi, o fins que la seva temperatura interna sigui de -10 °C.
