400 gr xocolata amb llet 38%
570 gr aigua mineral
100 gr sucre (1)
2 gr sal
20 gr sucre (2)
10 gr PCNX58 Pectina Nappage 58 Pectina Nappage 58

  1. Fondre la xocolata a 40ºC (100ºF).
  2. Escalfar el sucre (1) a 180ºC (356ºF) per preparar un caramel fosc.
  3. Barrejar PCNX58amb el sucre (2) i reservar.
  4. Desglassar el caramel amb la meitat de l’ aigua fins a dissoldre per complet el caramel. Retirar i afegir l’ aigua freda.
  5. Escalfar el conjunt a 40ºC (100ºF) per afegir la barreja de pectina en forma de pluja.
  6. Portar a ebullició. Afegir la sal, barrejar i abocar sobre la xocolata fosa.
  7. Emulsionar, abocar en un recipient i deixar cristal·litzar a càmera durant 8 hores.