Característiques
A més de la capacitat d’espessir i dissoldre’s en fred i calent, resisteix els canvis de temperatura (escalfament, refredament, congelació, descongelació). El seu ús s’amplia com a estabilitzant i retrassa la formació de cristalls durant la congelació, ja que en aplicar-la amb agitació genera molta bombolla. (en gelateria és interessant per a l’overrun; a més de per la seva capacitat de prevenir la creació de cristalls de gel en dosi de 10 a 20 gr/Kg).
Es dissol bé en preparacions que continguin fins a un 60% d’alcohol i permet espessir de manera estable malgrat el grau d’acidesa (és estable en qualsevol rang de pH). És un dels ingredients amb més capacitat espessant que existeixen (1 Kg de Xtan podria espessir fins a 250 L d’aigua).
Permet fixar la suspensió de partícules no solubles, per la qual cosa s’ha usat per a la suspensió de sòlids en líquids en alta cuina i en cocteleria, i per a l’estabilització d’emulsions (evita la separació de fases).
Per la seva capacitat de retenció de l’aire, estabilitza el muntat de gelatines i albúmina a raó de 10 gr/Kg i és afegida sovint als pans celíacs amb la finalitat d’obtenir una estructura semblant a la malla glutínica del pa. (en conjunt amb Psyl, psyillium).
A nivell de degustació, la viscositat que aporta la xantana a un líquid és semblant a la sensació persistent del greix en el paladar. Per això, en lligar salses i sopes amb xantana la percepció de sabor és major que en el producte en brut.
Presentació en pols refinada, de sabor i olor neutra.
Aplicacions
Espessant de salses lleugeres o denses, fredes o calentes; esferificacions, suspensió de solguts en líquids i estabilitzants d’escumes de sifó, mousses i merengues; anticristalizant en gelateria, texturització de sopes fredes, coulis o emulsions com a vinagretes.
Un petit canvi en la dosificació implica una gran diferència en el resultat final, és per això que és tan important la utilització de balances de precisió: a raó d’1 gr / Kg estabilitza escumes i augmenta lleugerament la densitat; a 2 gr / Kg s’obté la consistència de salsa lleugera, a 3 gr / Kg estabilitzats dins de líquid i ofereix consistència de salsa densa. A dosificacions superiors, augmenta radicalment la viscositat. A més de 5 gr / Kg, s’obtindrà una textura viscosa, mucosa, ja desagradable.
Curiositats
E-415
Àmpliament utilitzat a la indústria alimentària i a l’alta cuina, també és present a la indústria cosmètica, farmacèutica i fins i tot a la petrolífera.
A més de totes les seves propietats, és molt útil per a incrementar el mouthfeel, augmentant la percepció del sabor per la persistència que tenen en el paladar els líquids espessits amb Xtan.
Dosificació
3 gr / Kg
En fred agitar lentament i deixar que s’hidrati per si sola. Es pot accelerar el procés amb agitació forta, però formarà bombolles d’aire. Un excés de dosificació resulta en textures viscoses desagradables.
