Característiques de l’ ultratex
De molt fàcil dispersió en qualsevol tipus de líquids, tant en fred com en calent; i d’efecte immediat (si bé és recomanable -com en el cas de CustC– integrar amb batedora de mà, deixar reposar 5 minuts i tornar a triturar per a obtenir la textura definitiva). A més de la seva ràpida dispersió, és molt estable en processos de congelació-descongelació. Es presenta en forma de pols totalment insípid, incolor i neutre.
Aplicacions
Gràcies a les seves característiques, UltrX és un producte molt versàtil, adequat per a tota mena d’elaboracions i textures, des d’un espessament lleuger (texturitzant brous, sopes,…) a molt més dens (salses, purés,…) passant per qualsevol textura cremosa. És especialment interessant en el seu ús amb posterior cocció, per obtenir cruixents fins (tant en DryCook o Excalibur com cuits al forn), permetent moltes aplicacions, tipus papers o teules, i fins i tot en mescles de merengue o bases farinàcies (pâte sablée, pâte sucrée,…). Interessant el seu ús en snacks i fregits, per l’ extra cruixent que aporta a l’ elaboració.
Curiositats
El midó està conformat per dues cadenes: amilosa (recta, encarregada de la gelatinització) i amilopectina (ramificada, que aporta viscositat). Es pot trobar en diferents estats: nadiu (sense alteracions) o modificat (amb calor, fermentació, pre-gelatinització, …) i s’alteren d’aquestes formes per optimitzar les seves propietats (ampliar el rang de pH en el qual operen, permetre la congelació, incrementar la seva resistència als canvis de temperatura, …).
En resum, encara que l’ expressió midó modificat pugui sonar desfavorable, en realitat és només un procediment de cocció o pretractament del midó que el torna més adaptable, més eficaç o més adequat per al seu ús en diferents elaboracions.
Dosificació
2 – 80 gr / Kg